「【うめちゃんの発酵教室】寒造り!究極の素材 自然栽培の『さといらず』で味噌仕込み」で幸せになれるらしい!

念願の味噌作りのセミナーに行ってきました。「【うめちゃんの発酵教室】寒造り!究極の素材 自然栽培の『さといらず』で味噌仕込み」です。

ぬか漬けの講座でお世話になりましたが、とてもよかったので、味噌作りも参加したいと思っていましたが、なかなか時間があわず、ようやく叶いました。

混ぜるだけでいい?

味噌作りといっても、かき混ぜるだけだろうなと思っていました。以前行った味噌作りのワークショップがそうだったから。材料は揃えてもらえるし、かき混ぜるだけだし、楽勝と思っていました。

ところが、大変でした。何が大変ってかき混ぜることが!!!!!!わたしのfitbitは、最初のかき混ぜている間を「サイクリング」だと認識していました(笑)。大変さは理解していただけるかと。。。

1) 麹の準備から

うめちゃんの講座は必要な材料も道具もすべて用意されています。わたしたちは自分の体とエプロン、手をふくためのタオルさえ持っていけば、大丈夫。容器も必要ならうめちゃんが用意してくれます(もちろん有料)。

キッチンビーにいくと、机の上に大きな透明のボウルと白米麹が入った袋が机の上に置いてありました。

この透明のボウルをアルコールで消毒し、白米麹を入れます。白米麹は福井のもの。かおりがいいので選んだそうです。固まっているので、パラパラにしておきます。

2) 塩きり

次に「塩きり」です。白米麹に塩をまんべんなくまとわせることを言うそうです。白米麹と塩を擦り合わせたりして、よく混ぜ合わせます。

白米麹の袋には塩も一緒に測った状態で入っていました。「粟国の塩」です。ミネラル分が他の塩に比べて多いのが魅力だそうです。

手の温度が高い人や常在菌が多い人は、はやめに混ぜ合わせることができるらしいのですが、わたしはなかなか混ざらず焦りましたが、他の受講者の人から「ゆっくりやればいいですよ」と言われ、マイペースにやることにしました。

うめちゃんいわく「手が小さいから混ざりにくいのかも」とのことでした。仕方がない(笑)。

白米麹は冷凍保存されていたので、かき混ぜると手が冷たい!「家でやるときは、先に白米麹を冷凍庫から出しておくといいですよ」とうめちゃん。

ぎゅっと握ると、白米麹が塊になって、なかなかほぐれなくなったら、塩きり完了です。

混ぜるのは大変でしたが、だんだん手に馴染んでくる感覚がたのしかったです。麹の効果か、手もすべすべになって、ちょっと嬉しかったです。

3) 大豆をつぶして、白米麹とまぜる

袋に入った茹でた大豆(うめちゃんが前日から用意してくれます)を手のひらのつけねを使ってつぶしていきます。きれいにつぶしてもいいし、わざといくつか残してもいいそうです。後から白米麹と混ぜるときに、残っていた大豆をつぶすチャンスもあるそうです。

さきほどは手が冷たかったですが、今度は茹でてある大豆を触るので、熱かった。

ペースト状になったら白米麹の入っているボウルに入れて、白米麹と混ぜていきます。

これも手が小さいとなかなか大変。パラパラしている間はまだまだ混ざっていない合図。1つにまとまるまでじっくりかき混ぜていきますよ。

「はい、もうそろそろいいでしょう!」とうめちゃんに言われて、やったー!!って感じでした。

4) 味噌玉を作って、投げつける!

白米麹、塩、ペースト状の大豆を合わせたものを、今度は味噌玉にしていきます。野球ボールぐらいと言われましたが、あとで投げつけるので、結局、わたしは手の平におさまるぐらいの大きさになってしまいました。

味噌玉ができたら、容器の底に向かってこのボールを投げつけます!!思いっきり!!!!!うまく行くと、とってもいい音がします。

「2017年の嫌なことを思い出してやると上手にできますよ」とうめちゃん。そんなことは年末に置き忘れてきたわたしですが、投げつけるのは空気を抜くためですよ。お間違えなく(笑)。

投げつけた味噌玉が容器の底を覆い隠したら、手で平にしていきます。平になったところに、また味噌玉を。底面がうまったら、また平にします。この繰り返し。

全て入れて平にしたら、あとはラップで表面を覆い、落し蓋を乗せて、重石を置いて完成です!

重石はお皿とかでもいいそうです。味噌2キロに対し、400g以上の重さにしましょう。

5) 家では基本放置(笑)

家に帰ったら、直射日光の当たらない、風通しのいい場所に置いて、基本は放置(!!)。5月のゴールデンウィークのあたりにカビチェック(うめちゃんから司令が飛んでくるらしい)。梅雨のを越えたら、天地返し(これも司令あるとのこと)。9月23日前後の土用を越えたら食べられるそうですが、11-12月ぐらいまで熟成させるとおいしさが増すとのことです。

お待ちかねの「お食事タ〜イム」!

ぬか漬け講座でもそうですが、お食事タイムがとても楽しい。講座の説明には試食とありますが、いやいや、ガッツリ一食分いただけますよ。

今日は5分づきのごはん、さといらずのお味噌をつかった白菜と麩のお味噌汁、さわらの味噌漬け、黒豆のサラダ、そして春菊の胡麻和え。バランスがとってもいい!

味噌漬けは「味噌大さじ1+甘酒大さじ1」の調味料につけただけ。とっても美味しかったです。豚や鳥にも使える調味料だそうです。

黒豆のサラダも絶品。黒豆を茹でて、パプリカと一緒に「醤油大さじ1+にんにくを漬けたオリーブオイル大さじ1」、ブラックペッパーで味付けしただけ。

春菊も湯どうししたあと、「すりごま1+しょうゆ1」で和えたもの。ほうれん草や小松菜でもOKです。

うめちゃん、料理教室したほうが絶対いいと思う!

なぜ、さといらずか?

うめちゃんいわく「大豆ならどれでも味噌が作れます。『黒豆』『ひよこ豆』などでセミナーを行ってきましたが、今回『さといらず』を選んだのは、砂糖を入れなくてもいいから。『さといらず』って『砂糖いらず』ってことなんです」。なるほど〜!!

うめちゃんが用意してくれたのは、自然栽培のさといらず。有機栽培よりも小さいのですが、その分、味が濃くて、うまみがぎゅっと詰まっているのだそうです。さといらずの魅力のひとつは、普通の大豆と違い、色が黄緑色なこと(残念ながら茹でると普通のベージュに。。。)。そのさといらずを水につけていると、まるで翡翠(ひすい)のように見れるとのこと。自分でやるときがあれば、その光景をぜひ見てみたいなと思いました。

味噌でプロポーズ大作戦

一緒に味噌作りをした仲間のひとりは味噌作り3回目の男性。実は味噌をうめちゃんの講座で作り、それを彼女のお父さまに献上し、見事気に入られて結婚のお許しを得たとのことです!すごい!!

彼いわく「うめちゃんの味噌を作った人は幸せになれるらしい」とのこと。わたしも便乗して、幸せになってしまおうと思いますよ(笑)。

まとめ

電車で2キロの味噌を持ち帰ってきたので疲れましたが(笑)、満足度はとても高いセミナーでした。家に帰ってきて、重石を入れ、うめちゃんおすすめの玄関にさっそく味噌のケースを置きました。10月まで待ち遠しい。冬に味噌を使った鍋パーティをしよう!!と今からワクワクです!!

お味噌作りに興味があるなら、以下の記事もいかがですか?